Histoire du massepain de Lübeck - Doux héritage de la Hanse

Une ville bâtie sur le sel a fini par devenir célèbre pour une douceur. C'est toute l'ironie discrète de l'**histoire du massepain de Lübeck**. Pendant des siècles, ce port de la Baltique s'est enrichi en expédiant sel, hareng, céréales et bois, et pourtant, demandez à n'importe qui où trouver du massepain en Allemagne, la réponse tient en un mot. Lübeck.

Les amandes n'ont jamais poussé ici. Le sucre non plus. Tous deux arrivaient comme des cargaisons coûteuses, et les marchands qui pouvaient se les offrir ont fait d'un luxe un savoir-faire local. Suivez ce fil et vous voilà en train d'arpenter la vieille ville insulaire, d'une porte penchée jusqu'à la vitrine d'un café garnie de pains d'amande.

Pourquoi une ville du sel et du commerce est-elle devenue célèbre pour son massepain ?

Lübeck s'est enrichie en tant que ville phare de la **Ligue hanséatique**, l'alliance de villes marchandes qui contrôlait une grande partie du commerce en mer Baltique et en mer du Nord. Ses navires emportaient le sel vers la Scandinavie, où il servait à conserver le hareng, et revenaient chargés de poisson, de fourrures et de bois. Épices, amandes et sucre de canne faisaient le chemin inverse, par les ports du sud et les routes terrestres, pour finir dans les entrepôts des familles de Lübeck qui avaient les moyens de les payer.

Rolf Kranz - CC BY-SA 4.0

Voilà la réponse économique. La réponse locale est plus amusante.

En ville, on vous racontera plusieurs histoires sur les origines. L'une évoque une famine pendant laquelle les réserves ne contenaient plus que des amandes et du sucre, si bien que les boulangers en firent du pain. Une autre en attribue le mérite au conseil municipal, une troisième aux apothicaires, qui vendaient autrefois le massepain comme remède. Les historiens les tiennent pour des légendes, et l'origine exacte reste débattue. Ces histoires perdurent parce qu'elles flattent la ville, et parce qu'elles contiennent une part de vérité. Le sucre et les amandes étaient des marchandises précieuses, et un riche port marchand avait les deux.

Qu'est-ce qui rend le massepain de Lübeck différent ?

Le massepain de Lübeck se définit par sa recette. Il contient une très forte proportion d'amandes et très peu de sucre ajouté, et l'appellation Lübecker Marzipan bénéficie d'une indication géographique protégée liée à sa fabrication à Lübeck. Le résultat est plus dense et moins sucré que bien des versions de supermarché, avec une nette note d'amande amère et une texture tendre, légèrement granuleuse.

Jorge Franganillo - CC BY 2.0

Ce paragraphe, c'est la réponse courte dont la plupart des visiteurs ont besoin. La réponse longue se trouve dans les formes.

Repérez les simples pains enveloppés de papier aluminium, les petits fruits en massepain peints au colorant alimentaire et les barres enrobées de chocolat noir. Certains confiseurs façonnent des cochons, des pommes de terre saupoudrées de cacao ou de minuscules petits pains. Les boulangeries l'intègrent aux viennoiseries et aux gâteaux, et pendant les mois froids il se glisse dans le stollen. Le nom le plus connu en ville est **Niederegger**, une confiserie familiale dont l'emballage or et rouge a voyagé bien au-delà de la Baltique. Sa [page d'histoire de l'entreprise](https://www.niederegger.de/en/history/) raconte l'histoire de la famille plus en détail.

Où goûter l'histoire dans la vieille ville ?

Le café-boutique Niederegger se trouve sur la Breite Straße, face à l'Hôtel de Ville. Au rez-de-chaussée, les comptoirs vitrés contiennent plus de massepain qu'il ne semble raisonnable. À l'étage, un café sert gâteaux et cafés sous les lustres, et un salon du massepain présente le savoir-faire et son passé, avec notamment des personnages grandeur nature façonnés en pâte d'amande.

Goûtez par petits morceaux. Une fine tranche de massepain nature avec un café noir révèle mieux l'amande qu'une tablette entière au chocolat. Essayez un morceau nature, un autre au chocolat noir, puis décidez de ce que vous rapporterez.

Richardmaackphotography - CC BY 4.0

Les cadeaux voyagent bien. Les pains scellés et les boîtes de bouchées supportent la valise, et les fruits font un présent joyeux pour qui n'est pas encore fan de massepain.

D'autres confiseurs et boulangers de la vieille ville vendent aussi leur propre massepain, alors flânez dans des rues adjacentes comme la Mengstraße et la Hüxstraße et comparez. Les conditions d'accès au salon et au café peuvent changer, vérifiez donc le site officiel avant d'y aller.

Comment la vieille ville insulaire raconte-t-elle l'histoire hanséatique ?

On surnomme Lübeck la Reine de la Hanse parce qu'elle a dirigé la Ligue hanséatique pendant une grande partie de son histoire, accueillant ses assemblées et fixant le droit commercial adopté par de nombreuses villes de la Baltique. La **vieille ville de Lübeck** affiche cette puissance en brique. Elle occupe une île ovale ceinturée par la Trave et des bras de canal, et sa silhouette de sept flèches d'église, de maisons marchandes et de portes a survécu avec assez de détails pour que l'UNESCO l'inscrive au [patrimoine mondial](https://whc.unesco.org/en/list/272). En la parcourant, vous lisez une ville marchande médiévale dans son plan d'origine.

Nikolay Yagunov / Николай Ягунов , http://www.yagunov.org/ - CC BY-SA 4.0

La **Holstentor** est la première étape évidente. Cette porte à deux tours garde l'entrée ouest, et ses tours penchent et s'affaissent parce que le sol en dessous est meuble. À l'intérieur, un musée retrace le passé commercial de la ville.

De là, montez vers la Marienkirche. Les marchands ont financé cette église gothique en brique pour affirmer leur fierté civique, et on la décrit souvent comme la rivale de la cathédrale de l'évêque. Elle est devenue un modèle pour les églises de toute la Baltique. À l'intérieur, deux cloches brisées gisent sur le sol, là où elles sont tombées lors d'un bombardement aérien pendant la guerre. La cathédrale de la ville se trouve à la pointe sud de l'île, plus calme et souvent plus vide.

Que sont les cours marchandes et les entrepôts à sel ?

Derrière les façades se cache une seconde ville. Quand Lübeck s'est retrouvée surpeuplée, les propriétaires ont construit de minuscules maisons dans leurs jardins arrière pour les louer à des ouvriers. D'étroits passages appelés Gänge y mènent, certains à peine larges comme des épaules, souvent par une porte basse percée dans une façade.

Florstein ( Telegram: WikiPhoto.Space ) - CC BY-SA 4.0

Viennent ensuite les cours des hospices. Des familles fortunées ont financé ces **cours marchandes**, ou Höfe, comme logements charitables, et certaines, comme le Füchtingshof sur la Glockengießerstraße, ont des murs blanchis à la chaux et des bancs au soleil. Beaucoup sont encore habitées. Parlez à voix basse, restez sur les allées et refermez les portails derrière vous.

Les entrepôts à sel racontent le côté argent. À côté de la Holstentor, le long de l'Obertrave, s'aligne une rangée de bâtiments en brique à pignons, les Salzspeicher. Ils stockaient autrefois le sel acheminé par voie de terre depuis les mines et salines de l'intérieur, avant son expédition à travers la Baltique. Leurs pignons à redents et galbés se penchent les uns vers les autres comme de vieux amis. La meilleure vue se trouve sur la rive opposée, en fin de journée.

Quelle est la meilleure façon d'organiser une balade du massepain ?

L'île est assez petite pour être parcourue à pied en une demi-journée tranquille, avec le temps de s'asseoir. Un **itinéraire à pied** judicieux commence à la Holstentor, passe par les entrepôts à sel, franchit le pont vers la Marienkirche, puis rejoint l'Hôtel de Ville et Niederegger de l'autre côté de la place. Terminez en vous glissant dans les cours au nord et à l'est du centre, là où la ville devient silencieuse.

Portez des chaussures confortables. Les pavés sont inégaux.

LN9267 - CC BY-SA 4.0

La saison change l'ambiance plus que l'itinéraire. En hiver, les marchés de Noël envahissent les places autour de l'Hôtel de Ville et des églises, et le massepain se sent chez lui à côté des boissons chaudes. L'été apporte de longues soirées et une lumière douce sur la brique. Les deux fonctionnent.

Lübeck se trouve sur le grand réseau ferroviaire allemand, et la gare centrale est à quelques pas de la Holstentor, de l'autre côté de la rivière. Pour les horaires des musées, les visites guidées et les événements saisonniers, l'[office de tourisme officiel](https://www.visit-luebeck.com/) publie son programme en anglais.

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Commencez par la porte et les entrepôts, gardez du temps pour un café sans hâte à l'étage et réservez les cours pour la fin. Une ville dont la douceur la plus célèbre porte des siècles d'histoire marchande récompense tous ceux qui s'y promènent sans se presser.