Pintxos à Saint-Sébastien - La ville bouchée par bouchée

À Saint-Sébastien, le dîner se passe rarement à une seule table. Les habitants vont de bar en bar, mangent une ou deux bouchées à chaque comptoir, boivent un petit verre et repartent. À la fin de la soirée, personne n'a commandé de plat principal, et pourtant tout le monde est rassasié. La balade, c'est le repas.

Ce guide des **pintxos à Saint-Sébastien** vous explique comment ça marche. Vous découvrirez d'où vient cette habitude, pourquoi elle vaut mieux qu'un long dîner assis, comment commander sans vous figer devant un comptoir bondé, ainsi qu'un itinéraire souple à travers la Vieille Ville et le quartier de Gros. Pas de classement, pas d'esbroufe. Juste la logique du rituel, pour que vous puissiez vous y joindre dès le premier soir.

Qu'est-ce qu'un pintxo et d'où vient le rituel des bars ?

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Un pintxo est une petite bouchée, souvent posée sur une tranche de pain et autrefois maintenue par un cure-dent. Son nom évoque l'idée de quelque chose de piqué ou d'embroché. Contrairement à une tapa ordinaire, le pintxo est plutôt un petit plat composé, disposé le long du comptoir pour que vous puissiez tout voir avant de choisir.

Les habitudes qui l'entourent comptent autant que la nourriture. Les Basques appellent la tournée des bars entre amis le **txikiteo**, ou poteo en espagnol. Elle est née d'une culture qui prend la table très au sérieux, celle-là même qui a donné à la région ses sociétés gastronomiques privées, où les membres cuisinent les uns pour les autres dans des cuisines partagées.

Et puis il y a la Gilda. Olive verte, anchois et piment guindilla au vinaigre sur une seule pique. L'histoire la plus souvent racontée veut qu'elle doive son nom au personnage de Rita Hayworth au cinéma, parce qu'elle était verte, salée et un peu piquante. Personne ne peut vraiment le prouver. Tout le monde la répète quand même, et elle trône encore sur presque tous les comptoirs de la ville.

Pourquoi passer d'un bar à l'autre vaut mieux qu'un long repas ?

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Chaque bar fait peu de choses, mais très bien. Tout est là.

Passer d'un bar à l'autre convient aux pintxos, car à Saint-Sébastien la plupart des comptoirs se spécialisent dans une poignée de bouchées plutôt que dans une longue carte. Une adresse est réputée pour la viande grillée, une autre pour les champignons, une troisième pour une joue longuement mijotée ou une croquette bien chaude. Les portions sont petites et vous commandez un petit verre à chaque étape, ce qui vous permet de rester assez léger pour continuer. Rester debout au comptoir garde un rythme vif et convivial, sans longue attente pour l'addition. En quelques heures, vous goûtez le meilleur plat de cinq ou six cuisines au lieu de la moyenne d'une seule. Pour une première visite, c'est la façon la plus maligne de comprendre la table locale en une seule soirée.

Cela rejoint aussi directement la culture plus large de la **gastronomie de Donostia**. Les produits viennent de marchés à quelques rues, le poisson des bateaux amarrés au port. Les boissons, elles aussi, sont d'ici. Le txakoli, un vin blanc léger et légèrement pétillant, se verse de haut. Le cidre provient des vergers des collines derrière la ville. L'[office de tourisme officiel](https://sansebastianturismoa.eus/en/) répertorie cidreries et expériences gourmandes en ville si vous voulez aller plus loin.

Comment commander des pintxos comme un habitant ?

Gordito1869 - CC BY-SA 4.0

Savoir **comment commander des pintxos**, c'est d'abord observer, puis agir. Les comptoirs ont l'air chaotiques. Ils suivent pourtant un rythme.

Commencez par vous approcher du bar et regarder ce qui est disposé sur le comptoir. Cherchez ensuite une ardoise ou demandez au barman ce qui sort chaud de la cuisine, car les plats préparés à la minute sont souvent ce que la maison fait de mieux. Commandez un petit verre avec votre première bouchée. Mangez, discutez et, quand vous êtes prêt, réglez ou dites au personnel ce que vous avez pris. Puis marchez jusqu'au bar suivant.

Le paiement varie. Certains bars notent ce que vous commandez, d'autres vous demandent ce que vous avez mangé, et quelques-uns vous font payer au fur et à mesure. Demandez, tout simplement. Personne ne s'en formalise.

Quelques mots aident. Una ración désigne une assiette entière et non une seule bouchée, alors attention à celui-là. Un zurito est une petite bière, la boisson classique de la tournée. Eskerrik asko veut dire merci en basque, et vous vaudra toujours un sourire.

Ne commandez pas trop au premier arrêt. Vous serez tenté, car le premier comptoir a toujours l'air d'être le meilleur. Faites des haltes courtes, environ un verre à chaque fois, et gardez de la place. Les usages changent d'un bar à l'autre, alors imitez les gens autour de vous.

Quels bars pour un itinéraire dans la Parte Vieja ?

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La Vieille Ville est le cœur de la tournée, un quadrillage serré de rues pavées entre le port et le fleuve Urumea. Voyez-la comme une boucle à pied, pas comme un classement. Les bars ci-dessous sont des exemples du style, et cartes et horaires changent, alors renseignez-vous auprès de l'établissement ou de l'office de tourisme avant de jeter votre dévolu sur l'un d'eux.

Commencez autour de la Plaza de la Constitución, l'ancienne place dont les balcons numérotés servaient jadis de gradins pour les corridas. Les rues qui en partent, Calle 31 de Agosto et Calle Fermín Calbetón, concentrent certains des tronçons les plus riches en **pintxos de la Parte Vieja** qui soient. Le Bar Sport, rue Fermín Calbetón, est un comptoir animé pour les bouchées froides classiques. Borda Berri, tout près, est connu pour ses plats chauds préparés à la minute.

Puis ralentissez. Dirigez-vous vers la basilique Santa Maria, dont la façade baroque se dessine au bout de la Calle Mayor. Dans une ruelle étroite près du musée San Telmo, La Cuchara de San Telmo cuisine de petites assiettes chaudes qui attirent la foule. Ganbara, Calle San Jerónimo, est l'adresse que tout le monde cite pour les champignons sauvages de saison.

Gandarias, Calle 31 de Agosto, fait une étape intermédiaire sûre, avec un long comptoir. Gardez aussi un œil sur le marché de La Bretxa, en bordure de la Vieille Ville. C'est là que beaucoup de ces cuisines s'approvisionnent.

Terminez en marchant jusqu'au port, ou le long de la promenade de la baie de La Concha à l'heure où les lumières s'allument. C'est le meilleur digestif de la ville.

Et Gros, la scène pintxos côté habitants ?

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**Gros** se trouve de l'autre côté du fleuve Urumea, à deux pas par le pont du Kursaal, et l'on s'y croirait dans une autre ville. C'est un quartier résidentiel avec ses boutiques de surf, ses cafés et la plage de Zurriola, où les planches s'alignent sur le sable en toute saison. Peu de groupes de touristes poussent jusqu'ici.

Ici, la scène pintxos s'étire le long de la Calle Zabaleta et des ruelles alentour. Le Bar Bergara est une adresse de longue date à Gros, avec un comptoir qui récompense la patience. Ailleurs, repérez les entrées animées. Une foule de voisins au comptoir est la meilleure recommandation qui soit.

Faire les deux quartiers vous montre deux visages de la ville. La Vieille Ville apporte énergie et brouhaha, tandis que Gros vit au rythme du quartier. C'est donc une seconde soirée toute trouvée, celle où vous prévoyez une **tournée des bars à pintxos à Saint-Sébastien** plus lente, avec moins d'étapes et des conversations plus longues. Pour traverser la ville entre les deux, la [compagnie de bus municipale](https://dbus.eus/en/) dessert le centre, même si la plupart des gens y vont à pied.

Pour les excursions hors de la ville, le [site touristique du Pays basque](https://turismo.euskadi.eus/en/) couvre la côte et le pays du cidre dans l'arrière-pays.

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Une soirée pintxos se nourrit de curiosité, alors ne planifiez pas chaque étape. Choisissez trois ou quatre comptoirs, gardez de la place pour la porte d'où s'échappe une odeur trop alléchante pour passer son chemin, et laissez la soirée décider du reste.