Oaxaca de Juárez · Mexico
Guide d'Oaxaca - Marchés, mezcal et cours intérieures
Oaxaca concentre énormément de choses dans un petit espace. Une matinée au marché, un après-midi à l'ombre d'une cour en pierre et une soirée autour d'un verre de mezcal tiennent dans un seul quadrillage de rues colorées, à parcourir à pied.
Publié le 5 octobre 2026
La première chose que l'on remarque, c'est l'odeur. La fumée de bois des grills, du cacao que l'on moud quelque part tout près, une note sucrée de copal qui s'échappe par la porte d'une église. Oaxaca concentre énormément de choses dans un petit espace, et c'est tout l'objet de ce **guide d'Oaxaca**. Une matinée au marché, un après-midi à l'ombre d'une cour en pierre et une soirée autour d'un verre de mezcal tiennent dans un seul quadrillage de rues colorées, à parcourir à pied.
Ce qui suit est organisé par thème plutôt que par jour. Marchés, mezcal, églises, cuisine et points de vue. Servez-vous-en pour flâner. Et si vous arrivez en automne, quand la ville se couvre d'autels de fleurs de cempasúchil et accueille les visiteurs venus pour la période du Jour des Morts, prévoyez encore plus de temps.
Pourquoi le centre d'Oaxaca se visite-t-il si facilement à pied ?
Tout guide d'Oaxaca commence par le quadrillage. Le centre historique suit un plan espagnol régulier, si bien qu'il faut vraiment le vouloir pour se perdre. Les rues filent tout droit entre le Zócalo et l'Alameda de León et ses grands arbres, et la plupart des sites se trouvent à quelques pas les uns des autres. Les façades se déclinent en ocre, bleu cobalt et vert pistache. Beaucoup sont bâties en cantera, la tendre pierre verte qui vaut à la ville son surnom.
L'axe principal est l'andador piéton de Macedonio Alcalá, qui monte en pente douce depuis le quartier de la cathédrale vers Santo Domingo. Il est bordé de galeries, de boutiques de mezcal et de cours intérieures que l'on aperçoit par les portes ouvertes.
Une **balade à pied dans Oaxaca** sans programme trop strict fonctionne le mieux. Partez du Zócalo, remontez Alcalá jusqu'à Santo Domingo, puis revenez vers le sud par les rues transversales jusqu'aux marchés. Portez des chaussures confortables, car les trottoirs en pierre sont irréguliers et les bordures parfois hautes. Prévoyez de l'eau et une protection solaire. Le matin et la fin d'après-midi sont les moments les plus agréables pour marcher.
Un détail échappe souvent à ceux qui viennent pour la première fois : levez les yeux. Balcons en fer forgé, encadrements de portes sculptés et petites niches abritant des saints se cachent au-dessus du regard dans presque chaque pâté de maisons.
Qu'est-ce qui rend les marchés Benito Juárez et 20 de Noviembre si particuliers ?
Les deux marchés centraux sont côte à côte, à quelques rues au sud du Zócalo, et ressemblent à une seule grande halle gourmande, longue et bruyante. Le Mercado Benito Juárez est le marché où l'on flâne. On y trouve du chocolat, du pan de yema, des meules de quesillo, des piments séchés de toutes les nuances, des paniers, des chapeaux et des étals qui mixent des jus frais. Le Mercado 20 de Noviembre est le marché où l'on mange, avec des rangées de comedores qui servent moles, tlayudas et chocolat chaud à des tables partagées.
Son coin le plus célèbre est l'allée enfumée de la viande. Vous choisissez du tasajo ou de la cecina crus chez un boucher, quelqu'un les grille au charbon sous vos yeux, puis vous les emportez à table avec des tortillas, des oignons et des piments. La fumée imprègne vos vêtements pendant des heures.
Quelques habitudes rendent les **marchés d'Oaxaca** encore plus agréables. Venez le ventre vide. Ayez sur vous des petites coupures et de la monnaie, car on manque souvent de change. Demandez avant de photographier les vendeurs et acceptez un refus avec le sourire. Beaucoup de marchands vous laisseront goûter un bout de fromage ou un chapulín avant d'acheter. Gardez vos sacs près de vous dans les allées les plus fréquentées.
Où déguster du mezcal à Oaxaca ?
Le mezcal est produit dans tout l'État à partir de cœurs d'agave rôtis, et Oaxaca en est le berceau spirituel. La plupart des bouteilles proviennent de l'espadín, un agave cultivé. Les variétés sauvages comme le tobalá poussent lentement sur les collines et offrent un goût plus terreux et plus complexe.
Le centre regorge de petites mezcalerías où le personnel explique comment chaque bouteille a été élaborée, du four creusé dans la terre à l'alambic en cuivre ou en argile. S'asseoir au comptoir pour quelques **dégustations de mezcal** en apprend davantage que n'importe quel cartel de musée. On le sert pur dans de petits verres, souvent avec des tranches d'orange et du sal de gusano, un sel mélangé à du piment grillé et à du ver d'agave moulu.
Sirotez-le, ne le descendez pas cul sec. Ici, on dit que le mezcal s'embrasse plutôt qu'il ne se boit. Allez-y doucement, alternez avec de l'eau et ne prenez jamais le volant ensuite. Si vous voulez rapporter des bouteilles, achetez-les dans des boutiques reconnues capables de vous indiquer le producteur, l'agave et le village.
Quelles églises à cour intérieure valent le détour ?
Oaxaca est une ville d'églises aux murs épais, bâties pour résister aux séismes, et chacune cache une cour paisible. La star est le Templo de **Santo Domingo** de Guzmán, en haut de l'andador. Sa façade sobre ne laisse rien deviner. À l'intérieur, les murs et la voûte flamboient de stucs baroques dorés, dont un arbre généalogique sculpté qui grimpe sur le plafond près de l'entrée.
L'ancien monastère voisin abrite le Museo de las Culturas de Oaxaca, qui conserve les trésors découverts dans la Tombe 7 de Monte Albán. Consultez le [site du musée](https://lugares.inah.gob.mx/en/node/5166) pour les modalités d'accès avant d'y aller. Derrière s'étend le jardin ethnobotanique, une collection de cactus et de plantes indigènes qui se visite avec un guide.
Plus à l'ouest, la Basílica de la Soledad possède un large parvis où l'on vend des glaces aux parfums comme le lait brûlé et la tuna, qui désigne ici la figue de Barbarie. La Catedral de Oaxaca domine le Zócalo. Promenez-vous dans les rues transversales et vous trouverez de plus petites églises aux cours silencieuses, presque désertes.
Adoptez une tenue correcte, parlez à voix basse, oubliez le flash et restez en retrait pendant les offices.
Que manger à Oaxaca à part le mole ?
Le mole est le cœur de la cuisine oaxaqueña, et l'État est surnommé la terre des sept moles. Le mole negro est le plus sombre et le plus complexe, à base de piments chilhuacle brûlés, de chocolat et de dizaines d'autres ingrédients. Le coloradito est une sauce rouge brique, plus douce et plus légère, souvent servie avec du poulet. L'amarillo est un mole jaune plus fluide, épaissi à la masa et parfumé à la hoja santa. Le verde doit sa couleur aux herbes fraîches, aux tomates vertes et aux graines de courge. Le rojo est relevé et riche en sésame. Le chichilo est fumé et rare, préparé avec un bouillon de bœuf et des tortillas noircies. Le manchamanteles, le tache-nappe, associe piments et fruits comme l'ananas et la banane plantain. Commander un mole différent chaque jour est une façon délicieuse d'apprendre à les distinguer.
Un bon **guide gastronomique d'Oaxaca** va bien au-delà des sauces. Goûtez une tlayuda, une grande tortilla croustillante repliée sur des haricots, du quesillo et de la viande. Commandez des memelas au petit-déjeuner. Cherchez les tamales oaxaqueños enveloppés dans une feuille de bananier et le tejate, une boisson froide de maïs et de cacao vendue dans des bols peints sur les marchés. Le chocolat chaud s'accompagne de pain à tremper. Les chapulines, des sauterelles grillées au citron vert et au piment, sont plus croustillantes que vous ne le craignez.
Les cuisines familiales et les comedores des marchés servent certaines des meilleures assiettes de la ville. Les horaires varient, renseignez-vous sur place.
Où trouver les plus belles vues sur les toits d'Oaxaca ?
Les terrasses sur les toits transforment la silhouette basse de la ville en panorama, et aucun guide d'Oaxaca n'est complet sans elles. De nombreux hôtels et restaurants autour du Zócalo et de Santo Domingo ont des terrasses qui donnent sur les coupoles des églises, jusqu'aux collines de la Sierra Madre. Au coucher du soleil, la cantera devient dorée, puis rose.
Finir la journée là-haut, un verre à la main, est un petit rituel à adopter. Les terrasses les plus prisées se remplissent vite à l'heure dorée, mieux vaut donc parfois réserver.
Pour votre camp de base, logez dans le centre ou à proximité, afin que marchés, églises et dîner soient tous accessibles à pied. Gardez du temps pour de longues pauses café entre deux visites. L'[office de tourisme officiel](https://www.oaxaca.travel/) répertorie musées et attractions de la ville et de l'État. Une fois le centre apprivoisé, la liste plus large de **que faire à Oaxaca** comprend les ruines perchées de Monte Albán et les villages d'artisans des vallées environnantes.
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