Gaziantep Baklava - Pistazienkunst und Basararomen

Eine Teigplatte wird über einen langen Tisch gezogen, bis man fast hindurchlesen kann. Dann noch eine und noch eine, Dutzende Schichten insgesamt, mit Butter bestrichen und mit einer dicken Lage leuchtend grüner Pistazien vollendet. Das ist **Gaziantep Baklava**, und in dieser Stadt im Südosten der Türkei gilt sie weniger als Dessert denn als Handwerk, das von Hand zu Hand weitergegeben wird.

Warum nimmt eine Stadt eine Süßspeise so ernst? Die Antwort führt durch Pistazienhaine, an Backstubentheken vorbei, durch eine Gasse der Kupferschmiede und in ein Museum voller römischer Böden. Hier sind sechs Blickwinkel auf die Aromen und Handwerke der Stadt und wo Sie jeden davon zu Fuß finden.

Was unterscheidet Gaziantep Baklava von anderer Baklava?

Gaziantep Baklava ist ein Schichtgebäck aus **handgerolltem Teig**, geklärter Butter und einer großzügigen Füllung aus heimischen Pistazien, das knusprig gebacken und anschließend in genau bemessener Menge mit Sirup getränkt wird, statt darin zu ertrinken. Das Ergebnis sollte beim Hineinbeißen zersplittern, ein wenig Butter an den Fingern hinterlassen und zuerst nach Nüssen schmecken, nicht nach Zucker. Die Bäcker rollen den Filoteig so dünn aus, dass ein gutes Stück golden und luftig wirkt statt kompakt. Die Pistazie ist der eigentliche Sinn des Ganzen. Gemahlen, gehackt oder in dicken Schichten gepresst, ist ihre Farbe, ein tiefes Grün, eines der Merkmale, an denen Einheimische die Qualität messen. Die Baklava der Stadt ist zudem als geografische Angabe geschützt, auch nach den Regeln der Europäischen Union, ein Status, der an Herstellungsweise und Zutaten gebunden ist.

Nevit Dilmen ( talk ) - CC BY-SA 3.0

Die **Gaziantep-Pistazie** stammt aus Hainen, die über das Umland verstreut sind. Betrachten Sie ein Blech von oben, und Sie sehen dieses grüne Band überall.

Und wo hat die Baklava ihren Ursprung? Auf diese Frage gibt es keine saubere Antwort. Türkische, levantinische, balkanische und zentralasiatische Küchen kennen allesamt geschichtetes Nussgebäck, und Historiker streiten bis heute über den **Ursprung der türkischen Baklava** und ihre vielen Verwandten. Gazianteps Anspruch beruht auf Handwerk und Zutaten, nicht darauf, diese Debatte zu entscheiden.

Wo kann man bei der Baklava-Herstellung zusehen?

Die Baklava-Backstuben in der Altstadt arbeiten oft vor aller Augen. Durch ein Fenster oder eine offene Tür können Sie beobachten, wie sich die langen Nudelhölzer in gleichmäßigem Takt bewegen, wie der Teig angehoben und über die Bleche gelegt wird, während der Duft warmer Butter in die Gasse zieht.

Morgens ist meist am meisten los. Fragen Sie, bevor Sie jemanden bei der Arbeit fotografieren. Die meisten Bäcker zeigen ihr Können gern, doch ein kurzes Nicken vorab bewirkt viel.

Sakaman - CC BY-SA 4.0

Viele Theken verkaufen nach Gewicht, daher ist eine kleine gemischte Schachtel der einfachste Weg, die Sorten zu vergleichen. Probieren Sie ein klassisches Quadrat, eine Pistazienrolle, die karottenscheibenförmige Variante namens havuc dilimi, eine gewickelte burma und etwas aus kadayif, dem fadenförmigen Teig.

Einheimische trinken zur Baklava meist starken Tee oder türkischen Mokka. Sie kommt am Nachmittag oder nach einem üppigen Essen auf den Tisch, selten als schneller Snack für unterwegs. Nehmen Sie sich dafür Zeit und setzen Sie sich.

Was gehört sonst noch auf eine kulinarische Tour durch Gaziantep?

Süßes ist nur die halbe Geschichte. Die **Küche von Gaziantep** umfasst dünnes, knuspriges Lahmacun, Kebabs in vielen regionalen Varianten, warme Suppen auf Joghurtbasis und ausgiebige Frühstückstafeln mit Käse, Oliven, Paprikapaste und frischem Brot. Achten Sie auf Katmer, ein blättriges Gebäck, das um Pistazien und dicken Rahm gefaltet wird und das viele am Morgen essen.

Adam Jones from Kelowna, BC, Canada - CC BY-SA 2.0

Die Küche der Stadt wurde im Netzwerk der UNESCO Creative Cities im Bereich Gastronomie gewürdigt, und die [Seite des UNESCO Creative Cities Network](https://www.unesco.org/en/creative-cities) erklärt, worum es bei dem Netzwerk geht.

Teilen Sie sich Ihre Kräfte ein. Bestellen Sie kleine Portionen, teilen Sie Teller und lassen Sie zwischen den Stationen etwas Luft. Eine gute kulinarische Runde verbindet mehrere herzhafte Stopps mit einem oder zwei süßen, damit am Ende noch Platz für Baklava bleibt.

Was ist der Kupferbasar und warum lohnt sich das alte Marktviertel?

Der **Kupferbasar** ist eine lebendige Handwerkergasse im alten Marktviertel, in der Kupferschmiede Metallbleche zu Töpfen, Tabletts, Schalen und Kaffeekannen hämmern. Man hört ihn, bevor man ihn sieht. Ein stetiges Klopfen erfüllt die Gasse, fertige Stücke hängen in den Türen und fangen das Licht ein, und die Handwerker sitzen auf niedrigen Bänken und formen das Metall von Hand, ganz ähnlich wie ihre Vorgänger. Sie können bei der Arbeit zusehen, zwischen gravierten Tabletts und kleinen Kaffeesets stöbern und Stücke kaufen, die von schlichten Tassen bis zu großen Ziertellern reichen. Rund um diese Gasse liegen überdachte Märkte und alte Hofgebäude, in denen einst Händler mit ihren Waren rasteten, und die Stände in der Nähe verkaufen Gewürze, Trockenfrüchte, Pistazien, Paprikapaste und Seife. Zusammen bilden sie das Herz des Basarerlebnisses von Gaziantep. Hier ist eine Handwerkswirtschaft noch in Bewegung, mit derselben Geduld, die Sie an der Baklava-Theke finden.

Die Gassen sind gepflastert und uneben, tragen Sie also bequeme Schuhe. Nehmen Sie eine Stofftasche für kleine Einkäufe mit.

MohammadAli Mohammadian - CC BY 4.0

An manchen Ständen wird gehandelt. Bleiben Sie freundlich und locker, und wenn die Zahlen nicht passen, gehen Sie mit einem Lächeln weiter.

Gehämmertes Kupfer und handgerollter Teig haben viel gemeinsam. Beide leben von Wiederholung, einem geübten Handgelenk und einem Publikum.

Warum gehören die Mosaike von Zeugma zu einer kulinarischen Reise?

Das **Zeugma-Mosaikmuseum** beherbergt eine große Sammlung römischer Mosaike, die aus Zeugma geborgen wurden, einer antiken Stadt am Euphrat. Laut der [Kulturdirektion der Provinz](https://gaziantep.ktb.gov.tr/EN-200730/zeugma-mosaic-museum.html) bilden die Ausstellungsräume Straßen, Brunnen und Gebäudemauern nach, sodass Besucher den Grundriss der antiken Stadt nachvollziehen können.

Das berühmteste Stück ist ein Mosaikporträt, das oft als Zigeunermädchen bezeichnet wird. Ihre großen Augen scheinen Ihnen durch den abgedunkelten Raum zu folgen, und das Bild ist zum Symbol der gesamten Sammlung geworden.

Dosseman - CC BY-SA 4.0

Warum ein Museum in eine kulinarische Reise einbauen? Weil es den Tag zwischen den Kostproben entschleunigt. Außerdem versorgt diese Wegkreuzung schon sehr lange Händler, Soldaten und Reisende.

Prüfen Sie die Öffnungstage vor Ihrem Besuch auf der offiziellen Seite. Nehmen Sie sich Zeit zum Schlendern, ohne an den Details vorbeizueilen.

Wie planen Sie einen Tag in Gaziantep rund um Geschmack und Handwerk?

Ein lockerer Rhythmus funktioniert besser als ein strenger Zeitplan. Beginnen Sie mit einem ausgedehnten Frühstück, schlendern Sie dann durch das alte Marktviertel und die Kupfergasse, solange in den Werkstätten Betrieb herrscht. Halten Sie am späten Vormittag an einer Baklava-Theke, fahren Sie ins Museum und kehren Sie für Tee und eine zweite Runde Süßes zurück. Beenden Sie den Abend mit Lahmacun oder Kebab.

Die Altstadt lässt sich bequem zu Fuß erkunden. Taxis sind praktisch für das Museum und für längere Strecken durch die Stadt. Gaziantep hat einen Flughafen und Bahnverbindungen.

Cyrus the Great - CC BY 2.5

Ein Hinweis zu Allergien. Baklava enthält Nüsse, Gluten und Milchprodukte, fragen Sie also nach den Zutaten, wenn eines davon für Sie ein Problem ist. Vegetarier können auf Meze, Suppen und Gemüsegerichte setzen, sollten aber vor der Bestellung klären, ob ein Gericht Fleisch oder Fleischbrühe enthält.

Auch der Zeitpunkt zählt. Die Pistazienernte fällt in den Spätsommer und Frühherbst, wenn das Grün am kräftigsten leuchtet. Die Sommer sind heiß. Frühling und Herbst sind die angenehmsten Jahreszeiten für lange Spaziergänge zwischen den Mahlzeiten.

Bereit, aus einer kulinarischen Reise einen Plan zu machen?

Erstellen Sie Ihre eigene Reiseroute mit Keptour, fügen Sie die Orte hinzu, die Ihnen ins Auge fallen, verteilen Sie sie auf Tage und teilen Sie den Plan mit allen, die mitkommen.

Lassen Sie dann Raum für das Ungeplante. Ein langer Tee, eine offen gelassene Werkstatttür, der Duft von Butter und Pistazien, der Sie in eine Seitengasse lockt. Lassen Sie sich davon leiten wie von einem Kompass.