Baklava di Gaziantep - Pistacchi e sapori del bazar

Un foglio di pasta viene steso su un lungo tavolo finché quasi ci si legge attraverso. Poi un altro, e un altro ancora, decine di strati in tutto, spennellati di burro e completati da una spessa fascia di pistacchio verde brillante. Questa è la **baklava di Gaziantep**, e in questa città della Turchia sudorientale la si tratta meno come un dolce e più come un mestiere che passa di mano in mano.

Perché una città prende così sul serio un dolce? La risposta attraversa pistacchieti, banconi di laboratorio, una strada di ramai e un museo pieno di pavimenti romani. Ecco sei prospettive sui sapori e sui mestieri della città, e dove trovarle tutte a piedi.

Cosa rende la baklava di Gaziantep diversa dalle altre?

La baklava di Gaziantep è un dolce a strati costruito su una **pasta stesa a mano**, burro chiarificato e un ripieno generoso di pistacchi locali, cotto finché diventa croccante e poi bagnato di sciroppo in dosi misurate, senza annegarlo. Il risultato deve sbriciolarsi al morso, lasciarti un po' di burro sulle dita e sapere prima di frutta secca che di zucchero. I pasticceri stendono la pasta fillo così sottile che un buon pezzo appare dorato e arioso anziché compatto. Il pistacchio è il senso di tutto. Macinato, tritato o pressato in strati spessi, con il suo colore, un verde intenso, è uno dei criteri con cui la gente del posto giudica la qualità. La baklava della città è inoltre tutelata come indicazione geografica, anche dalle norme dell'Unione europea, uno status legato al metodo e agli ingredienti.

Nevit Dilmen ( talk ) - CC BY-SA 3.0

Il **pistacchio di Gaziantep** arriva dai frutteti sparsi nelle campagne circostanti. Guarda un vassoio dall'alto e vedrai quella fascia verde ovunque.

E dove è nata la baklava? Questa domanda non ha una risposta netta. Le cucine turca, levantina, balcanica e centroasiatica conoscono tutte dolci a strati con frutta secca, e gli storici discutono ancora sull'**origine della baklava turca** e sui suoi tanti cugini. Il primato di Gaziantep si fonda sul mestiere e sugli ingredienti, non sulla chiusura del dibattito.

Dove si può vedere come si prepara la baklava?

Nel centro storico i laboratori di baklava lavorano spesso sotto gli occhi di tutti. Da una finestra o da una porta aperta puoi osservare i lunghi mattarelli muoversi con ritmo costante, la pasta sollevata e adagiata sulle teglie, mentre il profumo di burro caldo si spande nel vicolo.

La mattina è di solito il momento più vivace per guardare. Chiedi prima di fotografare qualcuno al lavoro. Quasi tutti i pasticceri sono felici di mettersi in mostra, ma un cenno d'intesa prima aiuta molto.

Sakaman - CC BY-SA 4.0

Molti banconi vendono a peso, quindi una piccola scatola mista è il modo più semplice per confrontare gli stili. Prova un quadrato classico, un rotolo al pistacchio, la forma a fetta di carota chiamata havuc dilimi, una burma arrotolata e qualcosa a base di kadayif, la pasta sfilacciata.

Qui la baklava si accompagna di solito a un tè forte o a un caffè turco. Arriva nel pomeriggio o dopo un pasto abbondante, raramente come spuntino veloce da passeggio. Siediti e goditela.

Cos'altro non può mancare in un percorso gastronomico a Gaziantep?

I dolci sono solo metà della storia. La **cucina di Gaziantep** comprende lahmacun sottile e croccante, kebab in tanti stili regionali, zuppe calde a base di yogurt e lunghe colazioni con formaggio, olive, pasta di peperoni e pane fresco. Cerca il katmer, una sfoglia friabile ripiegata attorno a pistacchio e panna rappresa, che molti mangiano al mattino.

Adam Jones from Kelowna, BC, Canada - CC BY-SA 2.0

La cucina della città ha ottenuto il riconoscimento della Rete delle città creative UNESCO nel campo della gastronomia, e la [pagina della Rete delle città creative UNESCO](https://www.unesco.org/en/creative-cities) spiega di cosa si occupa la rete.

Dosa le forze. Ordina porzioni piccole, condividi i piatti e lascia spazio tra una tappa e l'altra. Un buon giro gastronomico alterna diverse soste salate a una o due dolci, così alla fine ti resta posto per la baklava.

Cos'è il bazar del rame e perché visitare il vecchio quartiere del mercato?

Il **bazar del rame** è una strada ancora operosa nel vecchio quartiere del mercato, dove i ramai battono lastre di metallo per ricavarne pentole, vassoi, ciotole e caffettiere. Lo senti prima di vederlo. Un picchiettio costante riempie il vicolo, i pezzi finiti pendono dalle porte e catturano la luce, e gli artigiani siedono su panche basse modellando il metallo a mano, più o meno come facevano i loro predecessori. Puoi osservare il lavoro, curiosare tra vassoi incisi e piccoli servizi da caffè, e comprare oggetti che vanno dalle tazze semplici ai grandi piatti decorativi. Attorno a questa strada sorgono mercati coperti e vecchi edifici a corte dove un tempo i mercanti riposavano con le loro merci, e le bancarelle vicine vendono spezie, frutta secca, pistacchi, pasta di peperoni e sapone. Insieme formano il cuore del bazar di Gaziantep. È un'economia artigiana ancora in movimento, con la stessa pazienza che trovi al bancone della baklava.

I vicoli sono acciottolati e irregolari, quindi indossa scarpe comode. Porta una borsa di tela per i piccoli acquisti.

MohammadAli Mohammadian - CC BY 4.0

In alcune bancarelle si contratta. Mantieni un tono cordiale e leggero, e se i conti non tornano vai via con un sorriso.

Il rame battuto e la pasta stesa a mano hanno molto in comune. Entrambi vivono di ripetizione, di un polso allenato e di un pubblico.

Perché i mosaici di Zeugma meritano un posto in un viaggio gastronomico?

Il **Museo dei mosaici di Zeugma** custodisce una vasta collezione di mosaici di epoca romana recuperati da Zeugma, antica città sull'Eufrate. Secondo la [direzione provinciale della cultura](https://gaziantep.ktb.gov.tr/EN-200730/zeugma-mosaic-museum.html), gli allestimenti ricostruiscono strade, fontane e pareti di edifici, così i visitatori possono seguire la pianta dell'antica città.

Il pezzo più famoso è un ritratto in mosaico spesso chiamato la Ragazza zingara. I suoi grandi occhi sembrano seguirti per tutta la sala in penombra, e l'immagine è diventata il simbolo dell'intera collezione.

Dosseman - CC BY-SA 4.0

Perché inserire un museo in un viaggio gastronomico? Perché rallenta la giornata tra un assaggio e l'altro. E poi questo crocevia sfama da tantissimo tempo mercanti, soldati e viaggiatori.

Controlla i giorni di apertura sulla pagina ufficiale prima di andare. Concediti il tempo di girare senza scivolare via dai dettagli.

Come organizzare una giornata a Gaziantep tra sapori e mestieri?

Un ritmo morbido funziona meglio di un programma rigido. Inizia con una colazione lenta e abbondante, poi passeggia nel vecchio quartiere del mercato e nella via del rame mentre i laboratori sono in piena attività. In tarda mattinata fermati a un bancone di baklava, raggiungi il museo e torna per un tè e un secondo giro di dolci. Chiudi la sera con lahmacun o kebab.

Il centro storico si esplora facilmente a piedi. I taxi sono comodi per il museo e per gli spostamenti più lunghi in città. Gaziantep ha un aeroporto e collegamenti ferroviari.

Cyrus the Great - CC BY 2.5

Una nota sulle allergie. La baklava contiene frutta a guscio, glutine e latticini, quindi chiedi gli ingredienti se uno di questi è un problema. Chi è vegetariano può puntare su meze, zuppe e piatti di verdure, ma prima di ordinare verifica se un piatto contiene carne o brodo di carne.

Anche il periodo conta. La raccolta dei pistacchi cade tra fine estate e inizio autunno, quando il verde è al massimo splendore. Le estati sono calde. Primavera e autunno sono le stagioni più piacevoli per lunghe passeggiate tra un pasto e l'altro.

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Poi lascia spazio all'imprevisto. Un tè che si allunga, la porta di un laboratorio rimasta aperta, il profumo di burro e pistacchio che ti trascina in una via laterale. Lascia che sia questa la tua bussola.