Baklava de Gaziantep - Pistacho y sabores del bazar

Una lámina de masa se estira sobre una mesa larga hasta que casi se puede leer a través de ella. Luego otra, y otra más, decenas de capas en total, pinceladas con mantequilla y rematadas con una gruesa franja de pistacho verde brillante. Esa es la **baklava de Gaziantep**, y en esta ciudad del sureste de Turquía se trata menos como un postre y más como un oficio que pasa de mano en mano.

¿Por qué una ciudad se toma tan en serio un dulce? La respuesta recorre huertos de pistachos, mostradores de obrador, una calle de caldereros y un museo lleno de suelos romanos. Aquí tienes seis miradas a los sabores y oficios de la ciudad, y dónde encontrar cada uno a pie.

¿Qué hace diferente a la baklava de Gaziantep?

La baklava de Gaziantep es un dulce de capas hecho con **masa estirada a mano**, mantequilla clarificada y un relleno generoso de pistachos locales, horneado hasta quedar crujiente y luego bañado en almíbar en cantidades medidas, sin ahogarlo. El resultado debe romperse al morderlo, dejarte un poco de mantequilla en los dedos y saber primero a fruto seco, no a azúcar. Los pasteleros estiran la masa filo tan fina que una buena pieza se ve dorada y aireada en lugar de densa. El pistacho es la razón de todo. Molido, picado o prensado en capas gruesas, su color, un verde intenso, forma parte de cómo los locales juzgan la calidad. La baklava de la ciudad está además protegida como indicación geográfica, también según las normas de la Unión Europea, un estatus ligado a su método y a sus ingredientes.

Nevit Dilmen ( talk ) - CC BY-SA 3.0

El **pistacho de Gaziantep** procede de huertos repartidos por el campo de los alrededores. Mira una bandeja desde arriba y verás esa franja verde por todas partes.

¿Y dónde nació la baklava? Esa pregunta no tiene una respuesta limpia. Las cocinas turca, levantina, balcánica y de Asia Central tienen todas pasteles de capas con frutos secos, y los historiadores aún discuten sobre el **origen de la baklava turca** y sus muchos primos. La reivindicación de Gaziantep se apoya en el oficio y los ingredientes, no en zanjar el debate.

¿Dónde se puede ver cómo se hace la baklava?

En el centro histórico, los obradores de baklava suelen trabajar a la vista. A través de una ventana o una puerta abierta puedes ver los largos rodillos moverse con un ritmo constante, la masa levantada y colocada sobre las bandejas, mientras el olor a mantequilla caliente llega hasta el callejón.

Las mañanas suelen ser el momento más animado para mirar. Pregunta antes de fotografiar a alguien trabajando. La mayoría de los pasteleros disfruta enseñando lo que hace, pero un gesto previo ayuda mucho.

Sakaman - CC BY-SA 4.0

Muchos mostradores venden al peso, así que una cajita variada es la forma más fácil de comparar estilos. Prueba un cuadrado clásico, un rollo de pistacho, la forma de rodaja de zanahoria llamada havuc dilimi, una burma enrollada y algo hecho con kadayif, la masa en hebras.

Los locales suelen acompañar la baklava con un té fuerte o un café turco. Aparece por la tarde o después de una comida copiosa, rara vez como tentempié rápido para llevar. Siéntate para disfrutarla.

¿Qué más no puede faltar en una ruta gastronómica por Gaziantep?

Los dulces son solo la mitad de la historia. La **gastronomía de Gaziantep** incluye lahmacun fino y crujiente, kebabs en muchos estilos regionales, sopas calientes a base de yogur y largos desayunos con queso, aceitunas, pasta de pimiento y pan recién hecho. Busca el katmer, un hojaldre fino doblado alrededor de pistacho y nata espesa, que mucha gente toma por la mañana.

Adam Jones from Kelowna, BC, Canada - CC BY-SA 2.0

La cocina de la ciudad ha sido reconocida por la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el ámbito de la gastronomía, y la [página de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO](https://www.unesco.org/en/creative-cities) explica de qué trata la red.

Dosifica las fuerzas. Pide raciones pequeñas, comparte platos y deja espacio entre parada y parada. Una buena ruta gastronómica combina varias paradas saladas con una o dos dulces, para que al final aún te quede sitio para la baklava.

¿Qué es el bazar del cobre y por qué visitar el antiguo barrio del mercado?

El **bazar del cobre** es una calle en plena actividad del antiguo barrio del mercado, donde los caldereros martillean láminas de metal hasta convertirlas en ollas, bandejas, cuencos y cafeteras. Lo oyes antes de verlo. Un golpeteo constante llena el callejón, las piezas terminadas cuelgan de las puertas y atrapan la luz, y los artesanos se sientan en bancos bajos dando forma al metal a mano, casi como lo hacían sus predecesores. Puedes observar el trabajo, curiosear entre bandejas grabadas y pequeños juegos de café, y comprar piezas que van desde tazas sencillas hasta grandes platos decorativos. Alrededor de esta calle se levantan mercados cubiertos y antiguos edificios con patio donde los comerciantes descansaban con sus mercancías, y los puestos cercanos venden especias, frutos secos, pistachos, pasta de pimiento y jabón. Juntos forman el corazón de la experiencia del bazar de Gaziantep. Es una economía artesanal todavía en marcha, con la misma paciencia que encuentras en el mostrador de baklava.

Las callejuelas son empedradas e irregulares, así que lleva calzado cómodo. Trae una bolsa de tela para las compras pequeñas.

MohammadAli Mohammadian - CC BY 4.0

En algunos puestos se regatea. Hazlo con buen humor y sin tensión, y si las cifras no cuadran, despídete con una sonrisa.

El cobre martillado y la masa estirada a mano tienen mucho en común. Ambos dependen de la repetición, de una muñeca entrenada y de un público.

¿Por qué los mosaicos de Zeugma encajan en un viaje gastronómico?

El **Museo de Mosaicos de Zeugma** alberga una gran colección de mosaicos de época romana recuperados de Zeugma, una antigua ciudad a orillas del Éufrates. Según la [dirección provincial de cultura](https://gaziantep.ktb.gov.tr/EN-200730/zeugma-mosaic-museum.html), las salas recrean calles, fuentes y muros de edificios para que los visitantes puedan seguir el trazado de la ciudad antigua.

Su pieza más famosa es un retrato en mosaico a menudo llamado la Niña Gitana. Sus grandes ojos parecen seguirte por una sala en penumbra, y la imagen se ha convertido en el símbolo de toda la colección.

Dosseman - CC BY-SA 4.0

¿Por qué meter un museo en un viaje gastronómico? Porque frena el ritmo del día entre una degustación y otra. Además, esta encrucijada lleva muchísimo tiempo alimentando a comerciantes, soldados y viajeros.

Consulta los días de apertura en la página oficial antes de ir. Date tiempo para pasear sin pasar de largo ante los detalles.

¿Cómo planificar un día en Gaziantep entre sabores y oficios?

Un ritmo flexible funciona mejor que un horario estricto. Empieza con un desayuno largo y sin prisas, luego recorre el antiguo barrio del mercado y la calle del cobre mientras los talleres están en plena actividad. Para en un mostrador de baklava a media mañana, ve al museo y vuelve para un té y una segunda ronda de dulces. Termina la noche con lahmacun o kebab.

El centro histórico se recorre fácilmente a pie. Los taxis vienen bien para ir al museo y para los trayectos más largos por la ciudad. Gaziantep tiene aeropuerto y conexiones ferroviarias.

Cyrus the Great - CC BY 2.5

Una nota sobre alergias. La baklava contiene frutos secos, gluten y lácteos, así que pregunta por los ingredientes si alguno de ellos es un problema. Si viajas como vegetariano, puedes apoyarte en los mezes, las sopas y los platos de verduras, pero confirma si un plato lleva carne o caldo de carne antes de pedirlo.

El momento también importa. La cosecha del pistacho llega a finales del verano y principios del otoño, cuando el verde está en su punto más vivo. Los veranos son calurosos. La primavera y el otoño son las estaciones más agradables para largos paseos entre comidas.

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Después deja espacio para lo imprevisto. Un té que se alarga, la puerta de un taller que se queda abierta, el olor a mantequilla y pistacho que te arrastra por una calle lateral. Deja que eso sea tu brújula.