Baklava de Gaziantep - Pistache et saveurs du bazar

Une feuille de pâte est étirée sur une longue table jusqu'à ce qu'on puisse presque lire au travers. Puis une autre, et encore une autre, des dizaines de couches en tout, badigeonnées de beurre et couronnées d'une épaisse bande de pistache vert vif. Voilà le **baklava de Gaziantep**, et dans cette ville du sud-est de la Turquie, on le considère moins comme un dessert que comme un métier transmis de main en main.

Pourquoi une ville prend-elle une douceur aussi au sérieux ? La réponse passe par des vergers de pistachiers, des comptoirs d'ateliers, une rue de chaudronniers et un musée rempli de sols romains. Voici six regards sur les saveurs et les savoir-faire de la ville, et où les trouver à pied.

Qu'est-ce qui distingue le baklava de Gaziantep des autres ?

Le baklava de Gaziantep est une pâtisserie feuilletée faite d'une **pâte étirée à la main**, de beurre clarifié et d'une généreuse garniture de pistaches locales, cuite jusqu'à devenir croustillante puis imbibée de sirop en quantité mesurée, sans être noyée. Le résultat doit éclater sous la dent, laisser un peu de beurre sur les doigts et avoir d'abord le goût des fruits secs, pas du sucre. Les pâtissiers abaissent la pâte filo si finement qu'un bon morceau paraît doré et aérien plutôt que compact. La pistache est la raison d'être de l'ensemble. Moulue, concassée ou tassée en couches épaisses, sa couleur, un vert profond, fait partie des critères avec lesquels les habitants jugent la qualité. Le baklava de la ville est par ailleurs protégé par une indication géographique, y compris selon les règles de l'Union européenne, un statut lié à sa méthode et à ses ingrédients.

Nevit Dilmen ( talk ) - CC BY-SA 3.0

La **pistache de Gaziantep** vient de vergers dispersés dans la campagne environnante. Regardez un plateau d'en haut et vous verrez cette bande verte partout.

Et où le baklava est-il né ? Cette question n'a pas de réponse nette. Les cuisines turque, levantine, balkanique et d'Asie centrale ont toutes des pâtisseries feuilletées aux fruits secs, et les historiens débattent encore de l'**origine du baklava turc** et de ses nombreux cousins. La revendication de Gaziantep repose sur le savoir-faire et les ingrédients, pas sur la fin du débat.

Où voir préparer le baklava ?

Dans le centre ancien, les ateliers de baklava travaillent souvent à la vue de tous. Par une fenêtre ou une porte ouverte, vous pouvez observer les longs rouleaux à pâtisserie aller et venir à un rythme régulier, la pâte soulevée puis posée sur les plateaux, tandis que l'odeur de beurre chaud se répand dans la ruelle.

Le matin est généralement le moment le plus animé pour regarder. Demandez avant de photographier quelqu'un au travail. La plupart des pâtissiers sont ravis de montrer leur savoir-faire, mais un petit signe de tête au préalable fait toute la différence.

Sakaman - CC BY-SA 4.0

Beaucoup de comptoirs vendent au poids, alors une petite boîte assortie est le moyen le plus simple de comparer les styles. Goûtez un carré classique, un rouleau à la pistache, la forme en rondelle de carotte appelée havuc dilimi, une burma enroulée et quelque chose à base de kadayif, la pâte en filaments.

Les habitants accompagnent généralement le baklava d'un thé fort ou d'un café turc. Il arrive l'après-midi ou après un repas copieux, rarement comme en-cas avalé sur le pouce. Asseyez-vous pour le déguster.

Que mettre d'autre au programme d'un parcours gourmand à Gaziantep ?

Les douceurs ne sont que la moitié de l'histoire. La **cuisine de Gaziantep** comprend des lahmacun fins et croustillants, des kebabs déclinés en de nombreux styles régionaux, des soupes chaudes à base de yaourt et de longs petits-déjeuners avec fromage, olives, pâte de poivron et pain frais. Cherchez le katmer, une pâte feuilletée repliée autour de pistache et de crème épaisse, que beaucoup mangent le matin.

Adam Jones from Kelowna, BC, Canada - CC BY-SA 2.0

La cuisine de la ville a été reconnue par le Réseau des villes créatives de l'UNESCO dans le domaine de la gastronomie, et la [page du Réseau des villes créatives de l'UNESCO](https://www.unesco.org/en/creative-cities) présente la vocation du réseau.

Ménagez-vous. Commandez de petites portions, partagez les assiettes et laissez de l'espace entre les étapes. Une bonne balade gourmande alterne plusieurs arrêts salés avec un ou deux arrêts sucrés, pour qu'il vous reste de la place pour le baklava à la fin.

Qu'est-ce que le bazar du cuivre et pourquoi visiter le vieux quartier du marché ?

Le **bazar du cuivre** est une rue active du vieux quartier du marché, où les chaudronniers martèlent des feuilles de métal pour en faire des marmites, des plateaux, des bols et des cafetières. On l'entend avant de le voir. Un tapotement régulier emplit la ruelle, les pièces terminées pendent aux portes et accrochent la lumière, et les artisans, assis sur des bancs bas, façonnent le métal à la main, à peu près comme leurs prédécesseurs. Vous pouvez observer le travail, flâner parmi les plateaux gravés et les petits services à café, et acheter des pièces allant de la simple tasse au grand plat décoratif. Autour de cette rue se trouvent des marchés couverts et d'anciens bâtiments à cour où les marchands se reposaient autrefois avec leurs marchandises, et les étals voisins vendent épices, fruits secs, pistaches, pâte de poivron et savon. Ensemble, ils forment le cœur de l'expérience du bazar de Gaziantep. C'est une économie artisanale toujours en mouvement, avec la même patience qu'au comptoir de baklava.

Les ruelles sont pavées et inégales, alors portez des chaussures confortables. Prenez un sac en toile pour les petits achats.

MohammadAli Mohammadian - CC BY 4.0

On marchande dans certains étals. Restez aimable et détendu, et si les chiffres ne vous conviennent pas, partez avec le sourire.

Le cuivre martelé et la pâte étirée à la main ont beaucoup en commun. Tous deux reposent sur la répétition, un poignet exercé et un public.

Pourquoi les mosaïques de Zeugma ont-elles leur place dans un voyage gourmand ?

Le **musée de la Mosaïque de Zeugma** abrite une vaste collection de mosaïques d'époque romaine provenant de Zeugma, une cité antique au bord de l'Euphrate. Selon la [direction provinciale de la culture](https://gaziantep.ktb.gov.tr/EN-200730/zeugma-mosaic-museum.html), les salles reconstituent des rues, des fontaines et des murs de bâtiments pour que les visiteurs puissent suivre le plan de la ville antique.

Sa pièce la plus célèbre est un portrait en mosaïque souvent appelé la Jeune Fille gitane. Ses grands yeux semblent vous suivre dans une salle tamisée, et l'image est devenue le symbole de toute la collection.

Dosseman - CC BY-SA 4.0

Pourquoi glisser un musée dans un voyage gourmand ? Parce qu'il ralentit la journée entre deux dégustations. Ce carrefour nourrit aussi marchands, soldats et voyageurs depuis très longtemps.

Vérifiez les jours d'ouverture sur la page officielle avant d'y aller. Prenez le temps de flâner sans passer trop vite sur les détails.

Comment organiser une journée à Gaziantep entre saveurs et savoir-faire ?

Un rythme souple fonctionne mieux qu'un horaire strict. Commencez par un long petit-déjeuner sans vous presser, puis parcourez le vieux quartier du marché et la rue du cuivre pendant que les ateliers tournent à plein. Arrêtez-vous à un comptoir de baklava en fin de matinée, rendez-vous au musée et revenez pour un thé et une seconde tournée de douceurs. Terminez la soirée avec un lahmacun ou un kebab.

Le centre ancien se découvre facilement à pied. Les taxis sont pratiques pour le musée et pour les trajets plus longs en ville. Gaziantep dispose d'un aéroport et de liaisons ferroviaires.

Cyrus the Great - CC BY 2.5

Un mot sur les allergies. Le baklava contient des fruits à coque, du gluten et des produits laitiers, alors renseignez-vous sur les ingrédients si l'un d'eux pose problème. Les voyageurs végétariens peuvent miser sur les mezzés, les soupes et les plats de légumes, mais vérifiez avant de commander si un plat contient de la viande ou un bouillon de viande.

La saison compte aussi. La récolte des pistaches a lieu entre la fin de l'été et le début de l'automne, quand le vert est à son plus éclatant. Les étés sont chauds. Le printemps et l'automne sont les saisons les plus agréables pour de longues promenades entre deux repas.

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Ensuite, laissez de la place à l'imprévu. Un thé qui s'éternise, la porte d'un atelier restée ouverte, l'odeur de beurre et de pistache qui vous entraîne dans une rue de traverse. Que ce soit votre boussole.