Parma kulinarisch - Schinken, Käse und Altstadt-Happen

Zwei der berühmtesten Lebensmittel Italiens stammen aus einer einzigen überschaubaren Stadt und dem Land rundherum. Beide tragen einen geschützten Namen. Und beide entstehen aus fast nichts: Schweinefleisch und Salz für den Schinken, Milch, Lab und Salz für den Käse. Den Rest erledigen Zeit, Luft und geduldige Hände.

Wer **Parma kulinarisch** erkundet, folgt dieser Geschichte vom Ursprung bis auf den Teller. Sie erfahren, wie jedes Produkt entsteht, wo Sie es in der Altstadt probieren können und welche Sehenswürdigkeiten sich perfekt zwischen zwei Scheiben einfügen.

Warum ist Parma so berühmt für Schinken und Käse?

Parma ist berühmt, weil Prosciutto di Parma und Parmigiano Reggiano beide gesetzlich an dieses Gebiet und seine Methoden gebunden sind. Die Hügel im Süden liefern die trockene, bewegte Luft, in der der Schinken reift, während die Ebene im Norden die Herden ernährt, aus deren Milch Käse wird.

Udo Schröter - CC BY-SA 2.0

Genau das bedeutet eine **geschützte Ursprungsbezeichnung**, einfach gesagt. Der Name gehört zu einem Ort und einer Arbeitsweise. Ein Schinken, der anderswo reift, darf sich also nicht Parmaschinken nennen, so gut er auch schmeckt. Für jedes Produkt gibt es ein Konsortium, das die Erzeuger kontrolliert und die fertige Ware kennzeichnet.

Das Wissen ist alt und tief verwurzelt. In denselben Tälern salzen Familien seit Generationen Keulen und rühren in Kupferkesseln, und die Regeln der Konsortien beschreiben vor allem, was sie ohnehin schon taten. Betreten Sie irgendein Feinkostgeschäft in der Stadt, und wer hinter der Theke schneidet, weiß meist genau, aus welchem Dorf ein Schinken stammt.

Wie wird Parmaschinken hergestellt?

Echter **Parmaschinken** beginnt mit einer frischen Schweinekeule und Meersalz. Mehr nicht. Keine Nitrate, kein Rauch, keine Gewürze.

Die gesalzenen Keulen ruhen in kühlen Räumen und kommen dann in hohe Reifehallen in den Hügeln, deren Fenster geöffnet werden, damit die Brise aus dem Tal hindurchzieht. Über viele Monate verliert das Fleisch Wasser, wird dunkler und süßlich. Bevor ein Schinken sein Zeichen erhält, sticht ein Prüfer eine dünne Nadel aus Pferdeknochen an mehreren Stellen in die Keule und riecht daran. Der Knochen hält das Aroma einen Moment lang fest, und eine geschulte Nase erkennt, ob die Reifung gelungen ist.

Naturpuur - CC BY-SA 4.0

Schinken, die die Prüfung bestehen, bekommen die fünfzackige Herzogskrone in die Schwarte gebrannt. Auf diese Krone sollten Sie beim Kauf achten.

Die meisten Reifebetriebe liegen rund um die Hügelorte südlich der Stadt, und Besuche müssen in der Regel vorab gebucht werden. Die [Website des Schinken-Konsortiums](https://www.prosciuttodiparma.com/parma-ham-consortium/) erklärt die Herstellung und wie die Erzeuger Besucher empfangen. Bitten Sie beim Probieren um dünne Scheiben und kosten Sie ein paar pur, bevor Sie zu Brot oder Melone greifen.

Wie wird Parmigiano Reggiano hergestellt?

Parmigiano Reggiano besteht aus nur drei Zutaten: roher Kuhmilch, natürlichem Kälberlab und Salz. Jeden Morgen wird die teilentrahmte Abendmilch in glockenförmigen Kupferkesseln mit frischer Milch vermischt und sanft erwärmt. Das Lab lässt sie gerinnen, und der Käsemeister zerteilt den Bruch in Körner von der Größe eines Reiskorns. Die Körner sinken ab und verbinden sich zu einer einzigen Masse, die in einem Tuch herausgehoben, halbiert und in runde Formen gepresst wird.

Nach ein paar Tagen schwimmen die jungen Laibe mehrere Wochen lang in einem Salzbad. Danach kommen sie auf hohe Lagerregale, wo sie mindestens ein Jahr reifen, oft deutlich länger, und dabei gewendet und gebürstet werden. Ein Experte klopft jeden Laib mit einem kleinen Hammer ab und horcht auf Hohlstellen, bevor er sein Brandzeichen bekommt.

CC BY-SA 3.0

Bei einer **Parmigiano Reggiano Tour** bleibt Ihnen der Klang dieses Hammers im Ohr. Und auch der Duft der warmen Molke. Probieren Sie ein jüngeres Stück neben einem älteren, und der Unterschied zeigt sich sofort: milchig und weich gegenüber bröckelig, nussig und mit winzigen Kristallen durchsetzt.

Käsereien arbeiten frühmorgens und empfangen Gäste nach Reservierung. Die [Seite des Käse-Konsortiums zu Käsereibesuchen](https://parmigianoreggiano.com/dairies-book-formal-visit) listet die Möglichkeiten auf.

Was sollte man auf einer kulinarischen Tour durch Parmas Altstadt essen?

Das historische Zentrum ist klein genug, um es an einem Nachmittag essend zu durchqueren. Halten Sie Ausschau nach den alten Feinkostläden mit Schinken über der Theke und Käselaiben neben der Tür. Ein gemischter Teller mit Schinken, Salame und Käse ist der klassische Einstieg.

Bestellen Sie dazu Torta fritta. Diese luftigen, frittierten Teigkissen kommen heiß auf den Tisch und werden um den Schinken gewickelt. Dann geht es weiter mit Pasta. Tortelli d'erbetta sind mit Mangold und Ricotta gefüllt und werden mit Butter und geriebenem Käse serviert. Anolini sind kleine gefüllte Nudeln in klarer Brühe, ein Winterklassiker, den die Einheimischen leidenschaftlich verteidigen.

MOs810 - CC BY-SA 4.0

Fragen Sie auch nach Culatello. Er ist das begehrte Herzstück der Keule, reift in den nebligen Niederungen am Po und ist seltener als Prosciutto. Dazu passt ein Glas gekühlter Lambrusco oder ein prickelnder Malvasia aus den Hügeln.

Läden und Marktstände haben ihre eigenen Öffnungszeiten und Ruhetage, also prüfen Sie das vor Ort und halten Sie eine Alternative bereit. Eine gute kulinarische Tour durch Parma lässt ohnehin Raum zum Umherschlendern.

Was lohnt sich zwischen den Mahlzeiten noch?

Die schönsten **Sehenswürdigkeiten in Parma** liegen nur ein paar Schritte von den Feinkostläden entfernt. Beginnen Sie an der Piazza Duomo, wo die romanische Kathedrale dem achteckigen Baptisterium aus rosa Veroneser Marmor gegenübersteht. Außen läuft ein steinernes Band mit gemeißelten echten und fantastischen Tieren entlang. Innen steigen gemalte Figuren zur Kuppel empor. Schauen Sie eine Weile nach oben, bevor Sie weitergehen.

In der Kathedrale füllt Correggios wirbelndes Fresko der Himmelfahrt Mariens die Kuppel.

www.bestofcinqueterre.com - CC BY-SA 4.0

Ein paar Straßen weiter westlich steht die Pilotta, ein riesiger Backsteinpalast, erbaut für die herrschende Familie Farnese. Darin verbirgt sich das **Teatro Farnese**, ein gewaltiges Barocktheater fast ganz aus Holz, dessen Sitzreihen sich um eine leere Bühne schwingen. Es ist der perfekte Stopp unter Dach an einem heißen oder verregneten Tag. Infos zu den Öffnungszeiten finden Sie auf der [Website des Pilotta-Museums](https://cultura.gov.it/luogo/complesso-monumentale-della-pilotta-teatro-farnese).

Auf der anderen Seite des Flusses bietet der Parco Ducale Kieswege, Statuen und Schatten. Genau der richtige Ort, um einen zweiten Teller Anolini abzulaufen.

Wie plant man einen kulinarischen Tagesausflug nach Parma?

Planen Sie einen Erzeugerbesuch und einen Nachmittag in der Altstadt ein. Wer eine Käserei und einen Schinkenbetrieb am selben Tag unterbringen will, muss früh aufstehen, lange fahren und hat weniger Zeit am Tisch.

Käsereien arbeiten im Morgengrauen, daher passt ein Käsereibesuch gut zu einem Nachmittag im Zentrum. Für den Schinken fahren Sie in die Hügel rund um **Langhirano**, das Herz der Reiferegion, wo die Hallen mit ihren hohen, schmalen Fenstern die Straßen säumen. Mit dem Auto oder einer organisierten Tour ist das Umland deutlich leichter zu erreichen, denn öffentliche Verkehrsmittel zwischen den kleinen Erzeugern sind rar. Eine Buchung gehört in beiden Fällen dazu, und die Abläufe ändern sich, also bestätigen Sie alles direkt beim Erzeuger.

Parma1983 - CC BY-SA 4.0

Gut essen kann man hier zu jeder Jahreszeit. Frühling und Herbst sind die angenehmsten Monate zum Spazierengehen. Im Sommer kann es in der Ebene heiß und windstill sein.

Wenn Sie einkaufen möchten, nehmen Sie eine kleine Kühltasche mit und bitten Sie im Laden darum, Schinken und Käse vakuumzuverpacken. So verpackt reisen sie problemlos im Koffer.

Bereit für Ihren eigenen Parma-Plan?

Erstellen Sie Ihre eigene Reiseroute mit Keptour: Fügen Sie die Orte hinzu, die Ihnen ins Auge fallen, verteilen Sie sie auf die Tage und teilen Sie den Plan mit allen, die mitkommen. Und dann lassen Sie Platz für ein langes Mittagessen. Folgen Sie Ihrer Nase von den Feinkosttheken bis zu den Käsereien, und lassen Sie Parma das Tempo bestimmen.