Cosa mangiare a Parma - prosciutto, formaggio e centro

Due dei cibi più famosi d'Italia nascono in una città raccolta e nelle campagne che la circondano. Entrambi hanno un nome tutelato. Ed entrambi sono fatti quasi di niente: carne di maiale e sale per il prosciutto, latte, caglio e sale per il formaggio. Al resto pensano il tempo, l'aria e mani pazienti.

Scoprire **cosa mangiare a Parma** vuol dire seguire questa storia dall'origine fino al piatto. Vedrai come nasce ogni prodotto, dove assaggiarlo nel centro storico e quali monumenti si incastrano alla perfezione tra una fetta e l'altra.

Perché Parma è così famosa per prosciutto e formaggio?

Parma è famosa perché il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano sono entrambi legati per legge a questo territorio e ai suoi metodi. Le colline a sud regalano l'aria asciutta e in movimento che stagiona il prosciutto, mentre la pianura a nord nutre le mandrie il cui latte diventa formaggio.

Udo Schröter - CC BY-SA 2.0

Ecco cosa significa, in parole semplici, **denominazione di origine protetta**. Il nome appartiene a un luogo e a un modo di lavorare: un prosciutto stagionato altrove non può chiamarsi Prosciutto di Parma, per quanto sia buono. Ogni prodotto ha un consorzio che controlla i produttori e marchia il prodotto finito.

Il sapere è antico e tutto locale. Nelle stesse valli intere famiglie salano cosce e mescolano nelle caldaie di rame da generazioni, e le regole scritte dai consorzi descrivono soprattutto quello che facevano già. Entra in una qualsiasi salumeria in città e chi affetta dietro il banco saprà quasi sempre dirti da quale paese arriva il prosciutto.

Come si fa il prosciutto di Parma?

Il vero **Prosciutto di Parma** nasce da una coscia fresca di maiale e da sale marino. Nient'altro. Niente nitrati, niente affumicatura, niente spezie.

Le cosce salate riposano in celle fresche, poi passano negli alti saloni di stagionatura in collina, dove le finestre si aprono per lasciar entrare la brezza della valle. Nel corso di molti mesi la carne perde acqua, si scurisce e diventa dolce. Prima che un prosciutto ottenga il marchio, un ispettore infila un sottile ago d'osso di cavallo in diversi punti della coscia e lo annusa. L'osso trattiene l'aroma per un istante, e un naso esperto capisce se la stagionatura è andata a buon fine.

Naturpuur - CC BY-SA 4.0

I prosciutti che superano la prova ricevono, impressa a fuoco sulla cotenna, la corona ducale a cinque punte. È quella corona il segno da cercare quando compri.

Quasi tutti i prosciuttifici si trovano attorno ai paesi collinari a sud della città, e di solito le visite vanno prenotate. Il [sito del consorzio del prosciutto](https://www.prosciuttodiparma.com/parma-ham-consortium/) spiega il metodo e come i produttori accolgono i visitatori. All'assaggio chiedi fette sottili e provane qualcuna da sola, prima di passare al pane o al melone.

Come si fa il Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano si fa con tre soli ingredienti: latte crudo di vacca, caglio naturale di vitello e sale. Ogni mattina il latte della sera, parzialmente scremato, viene unito a quello fresco in caldaie di rame a forma di campana e scaldato piano. Il caglio lo trasforma in cagliata, che il casaro rompe in granuli grandi come chicchi di riso. I granuli si depositano sul fondo e si saldano in un'unica massa, che viene sollevata in un telo, tagliata in due e pressata in fascere rotonde.

Dopo qualche giorno le forme giovani galleggiano per diverse settimane in un bagno di salamoia. Poi passano sulle alte scalere del magazzino a stagionare per almeno un anno, spesso molto di più, girate e spazzolate lungo il percorso. Un esperto batte ogni forma con un piccolo martello e ascolta se ci sono vuoti, prima che riceva il suo marchio a fuoco.

CC BY-SA 3.0

Durante un **tour del Parmigiano Reggiano** il suono di quel martello ti resta in testa. Come l'odore del siero caldo. Assaggia un pezzo più giovane accanto a uno più stagionato e la differenza salta subito all'occhio: lattiginoso e morbido da una parte, friabile, dal sapore di nocciola e punteggiato di minuscoli cristalli dall'altra.

I caseifici lavorano di primo mattino e accolgono ospiti su prenotazione. La [pagina del consorzio sulle visite ai caseifici](https://parmigianoreggiano.com/dairies-book-formal-visit) elenca le possibilità.

Cosa mangiare in un percorso gastronomico nel centro di Parma?

Il centro storico è abbastanza piccolo da poterlo attraversare assaggiando in un solo pomeriggio. Cerca le vecchie salumerie con i prosciutti appesi sopra il banco e le forme impilate accanto alla porta. Un tagliere misto di prosciutto, salame e formaggio è il classico inizio.

Ordina insieme la torta fritta. Questi cuscinetti di pasta fritta, gonfi e caldi, vanno avvolti attorno al prosciutto. Poi passa alla pasta. I tortelli d'erbetta sono ripieni di bietola e ricotta e conditi con burro e formaggio grattugiato. Gli anolini sono piccola pasta ripiena servita in brodo limpido, un classico invernale che i parmigiani difendono con passione.

MOs810 - CC BY-SA 4.0

Chiedi anche del culatello. È il cuore pregiato della coscia, stagionato nelle nebbiose terre basse vicino al Po, e più raro del prosciutto. Accompagna tutto con un bicchiere di Lambrusco fresco o con una Malvasia frizzante dei colli.

Negozi e bancarelle del mercato hanno orari e giorni tutti loro, quindi verifica sul posto e tieni pronto un piano B. Del resto, un buon percorso gastronomico a Parma lascia sempre spazio a qualche deviazione.

Cos'altro vale la pena vedere tra un pasto e l'altro?

Il meglio di **cosa vedere a Parma** è a pochi passi dalle salumerie. Comincia da Piazza Duomo, dove la cattedrale romanica fronteggia il Battistero ottagonale in marmo rosa di Verona. All'esterno corre una fascia di pietra scolpita con animali reali e fantastici. All'interno, figure dipinte salgono verso la cupola. Alza lo sguardo per un po' prima di proseguire.

Dentro la cattedrale, il vorticoso affresco dell'Assunzione del Correggio riempie la cupola.

www.bestofcinqueterre.com - CC BY-SA 4.0

Poche strade più a ovest si trova la Pilotta, un enorme palazzo in mattoni costruito per i Farnese, la famiglia regnante. Al suo interno si nasconde il **Teatro Farnese**, un gigantesco teatro barocco fatto quasi interamente di legno, con gradinate che si curvano attorno a un palcoscenico vuoto. È la tappa al coperto perfetta per una giornata calda o piovosa. Le informazioni sull'apertura sono sul [sito del museo della Pilotta](https://cultura.gov.it/luogo/complesso-monumentale-della-pilotta-teatro-farnese).

Al di là del torrente, il Parco Ducale offre vialetti di ghiaia, statue e ombra. È il posto giusto per smaltire un secondo piatto di anolini.

Come organizzare una giornata gastronomica a Parma?

Prevedi la visita a un produttore e un pomeriggio in centro. Voler far stare un caseificio e un prosciuttificio nella stessa giornata significa sveglie all'alba, lunghi tragitti in auto e meno tempo a tavola.

I caseifici lavorano all'alba, quindi la visita a uno di loro si abbina bene a un pomeriggio in centro. Per il prosciutto, sali sulle colline intorno a **Langhirano**, il cuore della zona di stagionatura, dove i saloni con le loro finestre alte e strette costeggiano le strade. Un'auto o un tour organizzato rendono la campagna molto più accessibile, perché i mezzi pubblici tra i piccoli produttori sono limitati. In entrambi i casi la prenotazione fa parte del gioco, e le modalità cambiano, quindi conferma direttamente con il produttore.

Parma1983 - CC BY-SA 4.0

Qui si mangia bene in ogni stagione. Primavera e autunno sono i mesi più piacevoli per camminare. In estate la pianura può essere calda e senza un filo d'aria.

Se pensi di fare acquisti, porta una piccola borsa frigo e chiedi al negozio di mettere sottovuoto prosciutto e formaggio. Confezionati così, viaggiano benissimo in valigia.

Pronto a costruire il tuo piano per Parma?

Crea il tuo itinerario con Keptour: aggiungi i luoghi che ti colpiscono, organizzali in giornate e condividi il piano con chi viaggia con te. Poi lascia spazio a un lungo pranzo. Segui il naso dai banchi delle salumerie ai caseifici, e lascia che sia Parma a dettare il ritmo.