Qué comer en Parma - jamón, queso y bocados del centro

Dos de los alimentos más famosos de Italia salen de una sola ciudad compacta y de las tierras que la rodean. Los dos llevan un nombre protegido. Y los dos se hacen casi con nada: cerdo y sal para el jamón, leche, cuajo y sal para el queso. El tiempo, el aire y unas manos pacientes se encargan del resto.

Descubrir **qué comer en Parma** es seguir esa historia desde el origen hasta el plato. Verás cómo se elabora cada producto, dónde probarlo en el casco antiguo y qué monumentos encajan a la perfección entre una loncha y la siguiente.

¿Por qué Parma es tan famosa por su jamón y su queso?

Parma es famosa porque el Prosciutto di Parma y el Parmigiano Reggiano están ligados por ley a este territorio y a sus métodos. Las colinas del sur aportan el aire seco y en movimiento que cura el jamón, mientras que la llanura del norte alimenta a los rebaños cuya leche se convierte en queso.

Udo Schröter - CC BY-SA 2.0

Eso es, dicho en pocas palabras, una **denominación de origen protegida**. El nombre pertenece a un lugar y a una forma de trabajar, así que un jamón curado en otra parte no puede llamarse jamón de Parma, por muy bueno que esté. Cada producto tiene un consorcio que controla a los productores y marca el producto terminado.

El saber hacer es antiguo y local. En los mismos valles, familias enteras llevan generaciones salando perniles y removiendo calderas de cobre, y las normas que redactaron los consorcios describen sobre todo lo que ya hacían. Entra en cualquier charcutería de la ciudad y quien corta detrás del mostrador sabrá casi siempre de qué pueblo viene el jamón.

¿Cómo se elabora el jamón de Parma?

El auténtico **jamón de Parma** empieza con una pata fresca de cerdo y sal marina. Nada más. Ni nitratos, ni humo, ni especias.

Las patas saladas reposan en cámaras frescas y después pasan a altas salas de curación en las colinas, donde se abren las ventanas para dejar entrar la brisa del valle. A lo largo de muchos meses la carne pierde agua, se oscurece y se vuelve dulce. Antes de que un jamón reciba su sello, un inspector clava una fina aguja de hueso de caballo en varios puntos de la pata y la huele. El hueso retiene el aroma un instante, y una nariz entrenada sabe si la curación ha ido bien.

Naturpuur - CC BY-SA 4.0

Los jamones que superan la prueba llevan marcada a fuego en la piel la corona ducal de cinco puntas. Esa corona es la señal que debes buscar al comprar.

La mayoría de los secaderos están en torno a los pueblos de las colinas al sur de la ciudad, y normalmente hay que reservar la visita. La [web del consorcio del jamón](https://www.prosciuttodiparma.com/parma-ham-consortium/) explica el método y cómo reciben los productores a los visitantes. Cuando lo pruebes, pide lonchas finas y toma unas cuantas solas antes de pasar al pan o al melón.

¿Cómo se elabora el Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano se hace con solo tres ingredientes: leche cruda de vaca, cuajo natural de ternero y sal. Cada mañana, la leche de la tarde anterior, parcialmente desnatada, se mezcla con leche fresca en calderas de cobre con forma de campana y se calienta poco a poco. El cuajo la convierte en cuajada, que el quesero rompe en granos del tamaño del arroz. Los granos se hunden y se funden en una sola masa, que se saca en un paño, se corta en dos y se prensa en moldes redondos.

Al cabo de unos días, las ruedas jóvenes flotan durante varias semanas en un baño de salmuera. Después pasan a las altas estanterías del almacén para madurar al menos un año, a menudo mucho más, mientras se les da la vuelta y se cepillan. Un experto golpea cada rueda con un pequeño martillo y escucha si hay huecos antes de que reciba su marca a fuego.

CC BY-SA 3.0

En una **visita al Parmigiano Reggiano**, el sonido de ese martillo se te queda grabado. Y también el olor del suero caliente. Prueba un trozo más joven junto a otro más curado y la diferencia salta a la vista: lácteo y suave frente a quebradizo, con notas de avellana y salpicado de diminutos cristales.

Las queserías trabajan de madrugada y aceptan visitas con reserva. La [página de visitas a queserías del consorcio](https://parmigianoreggiano.com/dairies-book-formal-visit) recoge las opciones.

¿Qué comer en una ruta gastronómica por el centro de Parma?

El centro histórico es lo bastante pequeño como para recorrerlo comiendo en una sola tarde. Busca las charcuterías de siempre, con jamones colgados sobre el mostrador y ruedas apiladas junto a la puerta. Una tabla variada de jamón, salame y queso es el comienzo clásico.

Pide con ella torta fritta. Estas almohadillas de masa frita, hinchadas y calientes, se envuelven alrededor del jamón. Luego pasa a la pasta. Los tortelli d'erbetta van rellenos de acelga y ricotta y se sirven con mantequilla y queso rallado. Los anolini son una pequeña pasta rellena que se sirve en caldo claro, un plato de invierno que los parmesanos defienden con uñas y dientes.

MOs810 - CC BY-SA 4.0

Pregunta también por el culatello. Es el codiciado corazón de la pata, curado en las brumosas tierras bajas junto al río Po, y más escaso que el prosciutto. Acompáñalo todo con una copa de Lambrusco frío o de una Malvasía espumosa de las colinas.

Tiendas y puestos del mercado tienen sus propios horarios y días, así que compruébalo al llegar y ten un plan B en mente. De todos modos, una buena ruta gastronómica por Parma deja siempre margen para perderse un poco.

¿Qué más merece la pena ver entre comida y comida?

Lo mejor de **qué ver en Parma** está a un corto paseo de las charcuterías. Empieza en la Piazza Duomo, donde la catedral románica mira al Baptisterio octogonal de mármol rosa de Verona. Por fuera lo recorre una franja de piedra tallada con animales reales e imaginarios. Por dentro, figuras pintadas trepan hacia la cúpula. Levanta la vista un rato antes de seguir.

Dentro de la catedral, el arremolinado fresco de la Asunción de Correggio llena la cúpula.

www.bestofcinqueterre.com - CC BY-SA 4.0

Unas calles al oeste se alza la Pilotta, un inmenso palacio de ladrillo construido para los Farnesio, la familia gobernante. En su interior se esconde el **Teatro Farnese**, un enorme teatro barroco hecho casi por completo de madera, con gradas que se curvan alrededor de un escenario vacío. Es la parada perfecta a cubierto en un día de calor o de lluvia. Los detalles de apertura están en la [web del museo de la Pilotta](https://cultura.gov.it/luogo/complesso-monumentale-della-pilotta-teatro-farnese).

Al otro lado del río, el Parco Ducale ofrece senderos de grava, estatuas y sombra. Es el lugar ideal para bajar un segundo plato de anolini.

¿Cómo planificar una excursión gastronómica a Parma?

Planifica la visita a un productor y una tarde en el casco antiguo. Intentar meter una quesería y un secadero en el mismo día supone madrugones, largos trayectos en coche y menos tiempo en la mesa.

Las queserías trabajan al amanecer, así que una visita a una de ellas combina bien con una tarde en el centro. Para el jamón, sube a las colinas que rodean **Langhirano**, el corazón de la zona de curación, donde las salas de ventanas altas y estrechas bordean las carreteras. Un coche o una excursión organizada facilitan mucho el campo, ya que el transporte público entre pequeños productores es limitado. En ambos casos hay que reservar, y las condiciones cambian, así que confírmalo directamente con el productor.

Parma1983 - CC BY-SA 4.0

Aquí se come bien en cualquier estación. La primavera y el otoño son los meses más agradables para caminar. En verano, la llanura puede ser calurosa y sin una brizna de aire.

Si piensas comprar, lleva una pequeña bolsa nevera y pide en la tienda que te envasen al vacío el jamón y el queso. Así envueltos, viajan muy bien en la maleta.

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