Que manger à Parme - jambon, fromage et vieille ville

Deux des produits les plus célèbres d'Italie viennent d'une seule ville à taille humaine et des terres qui l'entourent. Tous deux portent un nom protégé. Et tous deux sont faits de presque rien : du porc et du sel pour le jambon, du lait, de la présure et du sel pour le fromage. Le temps, l'air et des mains patientes font le reste.

Savoir **que manger à Parme**, c'est suivre cette histoire de la source jusqu'à l'assiette. Vous verrez comment naît chaque produit, où le goûter dans la vieille ville et quels monuments se glissent parfaitement entre deux tranches.

Pourquoi Parme est-elle si célèbre pour son jambon et son fromage ?

Parme est célèbre parce que le Prosciutto di Parma et le Parmigiano Reggiano sont tous deux liés par la loi à ce territoire et à ses méthodes. Les collines du sud offrent l'air sec et mouvant qui affine le jambon, tandis que la plaine au nord nourrit les troupeaux dont le lait devient fromage.

Udo Schröter - CC BY-SA 2.0

Voilà ce que signifie, en termes simples, une **appellation d'origine protégée**. Le nom appartient à un lieu et à une façon de travailler : un jambon affiné ailleurs ne peut pas s'appeler jambon de Parme, aussi bon soit-il. Chaque produit a son consortium, qui contrôle les producteurs et marque les produits finis.

Le savoir-faire est ancien et local. Dans les mêmes vallées, des familles salent des cuisses et remuent des cuves en cuivre depuis des générations, et les règles écrites par les consortiums décrivent surtout ce qu'elles faisaient déjà. Entrez dans n'importe quelle épicerie fine de la ville : la personne qui tranche derrière le comptoir saura le plus souvent de quel village vient le jambon.

Comment est fabriqué le jambon de Parme ?

Le vrai **jambon de Parme** commence par une cuisse de porc fraîche et du sel marin. Rien d'autre. Ni nitrates, ni fumée, ni épices.

Les cuisses salées reposent dans des salles fraîches, puis rejoignent de hauts séchoirs dans les collines, dont on ouvre les fenêtres pour laisser passer la brise de la vallée. Au fil de longs mois, la viande perd son eau, fonce et devient douce. Avant qu'un jambon obtienne sa marque, un inspecteur enfonce une fine aiguille en os de cheval en plusieurs points de la cuisse et la hume. L'os retient l'arôme une seconde, et un nez exercé sait si l'affinage s'est bien passé.

Naturpuur - CC BY-SA 4.0

Les jambons qui réussissent l'épreuve reçoivent, marquée au fer sur la couenne, la couronne ducale à cinq pointes. C'est ce signe qu'il faut chercher à l'achat.

La plupart des maisons d'affinage se trouvent autour des villages des collines au sud de la ville, et les visites se réservent généralement à l'avance. Le [site du consortium du jambon](https://www.prosciuttodiparma.com/parma-ham-consortium/) explique la méthode et la façon dont les producteurs accueillent les visiteurs. À la dégustation, demandez des tranches fines et goûtez-en quelques-unes nature avant de passer au pain ou au melon.

Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ?

Le Parmigiano Reggiano ne compte que trois ingrédients : du lait de vache cru, de la présure naturelle de veau et du sel. Chaque matin, le lait de la veille au soir, en partie écrémé, est mélangé au lait frais dans des cuves en cuivre en forme de cloche, puis chauffé doucement. La présure le fait cailler, et le fromager brise le caillé en grains de la taille d'un grain de riz. Les grains tombent au fond et s'agglomèrent en une seule masse, que l'on soulève dans une toile, coupe en deux et presse dans des moules ronds.

Au bout de quelques jours, les jeunes meules flottent plusieurs semaines dans un bain de saumure. Elles rejoignent ensuite les hautes étagères de l'entrepôt pour vieillir au moins un an, souvent bien plus, retournées et brossées au fil du temps. Un expert tapote chaque meule avec un petit marteau et écoute s'il y a des creux avant qu'elle reçoive sa marque au fer.

CC BY-SA 3.0

Lors d'une **visite du Parmigiano Reggiano**, le son de ce marteau vous reste en tête. L'odeur du petit-lait chaud aussi. Goûtez un morceau plus jeune à côté d'un plus affiné et la différence saute aux yeux : lacté et tendre d'un côté, friable, aux notes de noisette et parsemé de minuscules cristaux de l'autre.

Les fromageries travaillent tôt le matin et reçoivent sur réservation. La [page du consortium sur les visites de fromageries](https://parmigianoreggiano.com/dairies-book-formal-visit) présente les possibilités.

Que manger lors d'une balade gourmande dans la vieille ville de Parme ?

Le centre historique est assez petit pour être parcouru en grignotant le temps d'un après-midi. Cherchez les vieilles épiceries fines, jambons suspendus au-dessus du comptoir et meules empilées près de la porte. Une planche mixte de jambon, salame et fromage est le grand classique pour commencer.

Commandez avec elle de la torta fritta. Ces petits coussins de pâte frite, gonflés, arrivent bien chauds et s'enroulent autour du jambon. Passez ensuite aux pâtes. Les tortelli d'erbetta sont farcis de blettes et de ricotta, servis avec du beurre et du fromage râpé. Les anolini sont de petites pâtes farcies servies dans un bouillon clair, un plat d'hiver que les habitants défendent bec et ongles.

MOs810 - CC BY-SA 4.0

Demandez aussi le culatello. C'est le précieux cœur de la cuisse, affiné dans les basses terres brumeuses près du Pô, et plus rare que le prosciutto. Accompagnez le tout d'un verre de Lambrusco bien frais ou d'une Malvasia pétillante des collines.

Boutiques et étals du marché ont leurs propres horaires et jours d'ouverture : vérifiez sur place et gardez une solution de repli en tête. Une bonne balade gourmande à Parme laisse de toute façon de la place à la flânerie.

Que voir d'autre entre deux repas ?

Le meilleur de **que voir à Parme** se trouve à deux pas des épiceries fines. Commencez par la Piazza Duomo, où la cathédrale romane fait face au baptistère octogonal en marbre rose de Vérone. À l'extérieur court une frise de pierre sculptée peuplée d'animaux réels et imaginaires. À l'intérieur, des figures peintes s'élèvent vers la coupole. Levez les yeux un moment avant de repartir.

Dans la cathédrale, la fresque tourbillonnante de l'Assomption du Corrège emplit la coupole.

www.bestofcinqueterre.com - CC BY-SA 4.0

Quelques rues plus à l'ouest se dresse la Pilotta, un immense palais de briques bâti pour les Farnèse, la famille régnante. Il abrite le **Teatro Farnese**, un gigantesque théâtre baroque presque entièrement en bois, avec des gradins qui s'incurvent autour d'une scène vide. C'est l'étape couverte idéale par une journée chaude ou pluvieuse. Les informations d'ouverture figurent sur le [site du musée de la Pilotta](https://cultura.gov.it/luogo/complesso-monumentale-della-pilotta-teatro-farnese).

De l'autre côté de la rivière, le Parco Ducale offre allées de gravier, statues et ombre. C'est l'endroit rêvé pour digérer une deuxième assiette d'anolini.

Comment organiser une journée gourmande à Parme ?

Prévoyez la visite d'un producteur et un après-midi dans la vieille ville. Vouloir caser une fromagerie et une maison d'affinage dans la même journée, c'est s'imposer des réveils matinaux, de longs trajets en voiture et moins de temps à table.

Les fromageries travaillent à l'aube : une visite le matin se combine donc bien avec un après-midi en ville. Pour le jambon, montez dans les collines autour de **Langhirano**, le cœur du pays de l'affinage, où les séchoirs aux hautes fenêtres étroites bordent les routes. Une voiture ou une excursion organisée facilite beaucoup la découverte de la campagne, car les transports en commun entre petits producteurs sont limités. Dans les deux cas, la réservation fait partie du jeu et les modalités changent : confirmez directement auprès du producteur.

Parma1983 - CC BY-SA 4.0

On mange bien ici en toute saison. Le printemps et l'automne sont les mois les plus agréables pour marcher. L'été, la plaine peut être chaude et sans un souffle d'air.

Si vous comptez faire des achats, emportez un petit sac isotherme et demandez à la boutique de mettre votre jambon et votre fromage sous vide. Ainsi emballés, ils voyagent très bien en valise.

Prêt à créer votre propre programme à Parme ?

Créez votre propre itinéraire avec Keptour : ajoutez les lieux qui vous font envie, répartissez-les en journées et partagez le programme avec ceux qui vous accompagnent. Puis gardez de la place pour un long déjeuner. Laissez-vous guider par votre nez, des comptoirs des épiceries fines jusqu'aux fromageries, et laissez Parme donner le rythme.